Nedir.Org*
Soru Sor

Kızılötesi Sunumları

  • 1
    1 yıl önce
    İlgili Yazı: Kızılötesi

    Dosya Adı: Kızılötesi Işının Gıda Sektöründe Kullanımı Powerpoint

    (Göster / Gizle) Sunum İçeriği: Düz metin (text) olarak..
    1. Sayfa
    Kızılötesi(İnfrared)Işınların Gıda Endüstrisinde Kullanımı

    2. Sayfa
    Kızılötesi (Kızılaltı, IR veya Infrared) ışınım, dalgaboyu görünür ışıktan uzun ve mikrodalgalardan daha kısa olan elektromanyetik ışınımdır.Teknolojide kabul edilen ismi olan infrared Latince'de aşağı anlamına gelen infra ve ingilizce kırmızı anlamına gelen red kelimelerinden oluşmaktadır ve kırmızı altı anlamına gelir.Kırmızı, görünür ışığın en uzun dalgaboyuna sahip rengidir. Kızılötesi ışınımın dalgaboyu 750 nanometre ile 1 mikrometre arasındadır. Normal sıcaklığındaki insan vücudu 10 mikrometre civarında ışıma yapar.Güneş ışığı, %47 kızılötesi, %46 görünür ışık ve %7 morötesi ışınımdan oluşur.

    3. Sayfa
    Kızılötesi ısıtma 0.5-1000 μm dalga boyundauygulanan bir ışınım yöntemi olup birçok gıdamaddesinin ısıtılması, kurutulması ve yüzeypastörizasyonu amacıyla uygulanabilmektedir.Kızılötesi ışınım, gıda maddelerinin işlenmesindeyararlanılan 0.5 ve 100 µm dalgaboyuarasındaki elektromanyetik spektrumunparçasıdır.Diğer yandan konvansiyonel ısıtmaylakarşılaştırıldığında daha yüksek ısıl verimlilik veısıtma hızına sahip olması nedeniyle gıdasektörünün de içinde bulunduğu değişiksektörlerde gittikçe popülerlik kazanmakta vekullanım alanı bulmaktadır.

    4. Sayfa
    Nesneler oldukça geniş bir tayfta kızılötesi ışınım yayarlar, fakat algılayıcılar sadece belli bant genişliklerini algılayabildikleri için genellikle kızılötesinden kastedilenbelirli bantlardır. Bu yüzden kızılötesi bandı daha küçük altbantlara bölünmüştür.Sıkça kullanılan bir bölümleme biçimi şöyledir:-Yakın kızılötesi (NIR, IR-A DIN): 0.75-1.4 μm dalgaboyları arasındadır. Düşük kayıp miktarıyüzünden genellikle fiberoptik iletişimde kullanılmaktadır.Gece görüş ekipmanları da genellikle bu dalgaboyunu kullanır.-Orta dalga kızılötesi (MWIR, IR-C DIN ): 3-8 μm. Güdümlü füze teknolojisindekullanılmaktadır.-Uzun dalga kızılötesi (LWIR, IR-C DIN) : 8-15 μm. Dışarıdan bir ışınım kaynağına gerek duymadan sadece nesnelerin yaydığı ısıyla çalışan termal görüntüleme cihazları bu bandı kullanır.-Uzak kızılötesi (FIR): 15-1,000 μm.

    5. Sayfa
    Belirtilen üç farklı kızılötesi ışınım bölgesinden gıda endüstrisindefarklı şekillerde yararlanılmaktadır:Isıl işlemler,Gıdaların kimyasal kompozisyonunun spektroskopik analizleri,Temassız olarak gıdaların sıcaklarının ölçümü.Kızılötesi veya İnfrared (IR) 1800’ lü yıllarda Sir William Herschel tarafından keşfedilmiştir. IR radyasyonunun tıp, plastik, kağıt endüstrisi gibi birçok alanda uygulaması vardır. Ancak IR radyasyonunun gıda endüstrisinde kullanımı yakın zamana dayanmaktadır. 1950’ lerde IR’ nin kurutma alanında, 1960’ lı yıllarda ise IR radyasyonunun çeşitli endüstri alanlarında uygulanmasına ilişkin çalışmalar yürütülmüştür.

    6. Sayfa


    7. Sayfa


    8. Sayfa
    İnfrared radyasyonunun elektromanyetikspektrumdaki yeriIR radyasyonu dalgaboyuna göre kısa (0.76-2 μm), orta (2-4μm) ve uzun IR (4-1000 μm) olmak üzere 3 bölgeye ayrılmıştır .Ancak IR’ yi tanımlayan dalgaboylarının alt ve üst sınırlarıliteratürde kesin bir şekilde ifade edilmemiştir Bu nedenle bu sınıflandırma evrensel olarak kabul görmüş bir sınıflandırma değildir.IR enerjisi elektromanyetik enerjinin bir formudur. Dalgalar halinde iletilir ve ısıya dönüştürülür.Gıda işlemede son yıllarda yakın kızılötesi radyasyon ve orta kızılötesi radyasyon ısıtıcıları uygulamaları geliştirilmiştir.Ancak uzak kızılötesi veya FIR uygulamaları da yaygındır.

    9. Sayfa
    Uzak infrared radyasyonla (FIR) ısıtmaya olan ilgi ticari FIR ısıtıcıların gelişmesi ve yüksek yaymaözelliğine (uzun dalgaboyu bölgesinde olmasından) sahip olmasından dolayı artmıştır.

    10. Sayfa
    FIR ısıtıcılar kullanılarak yapılan ısıtma ile kömür ve taş fırını uygulamaları benzerlik göstermektedir;böylelikle de istenilen lezzette gıdalar üretilmektedir.Bütün bunlara ek olarak FIR ekipmanındaki songelişmeler yüksek organoleptik ve besinsel değere sahip gıdaların hızlı ve ekonomik olarak üretimini sağlamaktadır.

    11. Sayfa
    FIR ısıtıcılarda , ısı gıdaya elektromanyetik radyasyonla sağlanır. Gıda ve ısıtıcıarasındaki enerji transfer oranı gıda ve ısıtıcı arasındaki sıcaklık farkına bağlıdır.Hava aracılığıyla ısıtıcıdan yayılan FIR enerji gıda tarafından absorbe edilir; eneji gıda molekülleri interaksiyonuyla ısıya çevrilir. Konvansiyonel ısıtmada ise ısıgıdanın yüzeyine sıcak hava sirkülasyonuyla sağlanır.

    12. Sayfa


    13. Sayfa
    IR radyasyonunun doğrudan materyale nüfuz etme özelliği materyalin yüzeyiniyakmadan enerji akısının artışını mümkünkılar ve böylece geleneksel ısıtmametotlarında gerekli olan ısıtma süresiazalır.Kızılötesi ısıtmanın konvansiyonel ısıtmaya göre avantajları, kısa sürede düzgün ısıtmasağlaması, kalite kayıplarının ve besinselkayıpların azaltılması, ekipmanların basitve esnek kullanım alanlarına sahip olmalarıve önemli oranda enerji tasarrufusağlaması şeklinde sıralanabilir .

    14. Sayfa
    Kızılötesi ışınların özellikleriIR dalgaları materyale çarptığında yansıtılır,absorplanır veya iletilir. IR enerjisi moleküleçarptığında enerji absorplanır, titreşimler değişirve enerji ısıya dönüşür .Absorplanan enerji miktarı materyal bileşenleritarafından belirlenir.IR radyasyonunun dalgaboyu ise kaynağınsıcaklığına bağlıdır. Yüksek sıcaklıklarda kısadalgaboyları üretilir ve bu dalgaların nüfuz etmederinlikleri daha fazladır.IR sistemini optimize etmede nüfuz etmeözellikleri önemlidir. Kısa dalgaboylu ışınlarınnüfuz etme özelliği uzun dalgaboylu ışınlardanolanlardan 10 kat daha fazladır.

    15. Sayfa
    Gıda maddelerinin yakın ve orta IR bölgelerdeki elektromanyetik dalgalarla etkileşimleriöncelikle moleküllerin titreşim ve dönmeenerjilerine neden olur. Buna karşın uzak IR bölgedeki elektromanyetik dalgalarla etkileşimler, öncelikle moleküllerin dönme enerji düzeylerini içerir. Absorpsiyon sırasında enerji elektromanyetik dalgadan moleküle (veya atom) transfer edilir ve onun başka bir düzeye hareket etmesine neden olur.

    16. Sayfa
    Gıda maddeleri, biyokimyasal moleküllerin (basitşekerler, amino asitler v.b.), biyokimyasalpolimerlerin (kompleks şekerler, proteinler, lipidler v.b.), inorganik tuzların ve suyun komplekskarışımlarıdır.Bu moleküllerin IR absorpsiyonunda kendine özgübantları vardır. Amino asitlerin, nükleik asitlerin ve proteinlerin 3-4 μm aralığında ve 6-9 μm aralığındalokalize olmuş iki güçlü absorpsiyon bandı ortaya çıkmaktadır.Lipidler tüm IR radyasyon spektrumunda güçlübirer absorplayıcıdırlar. Ancak 3-4 μm aralığında, 6μm ve 9-10 μm aralığındaki 3 absorpsiyon bandı daha güçlüdür.Şekerler ise 3 ve 7-10 μm dalgaboylarında IR radyasyonunu absorplarlar

    17. Sayfa
    IR radyasyonunun temel özellikleri: yüksek ısı transfer kapasitesi, ürüne doğrudan ısınüfuzu, hızlı proses kontrolü ve çevredeki havayı ısıtmama şeklinde sıralanabilir. Bu özellikler IR radyasyonunun ısıtma amaçlı uygulamalarda ideal enerji kaynağıolabileceğini göstermektedir.IR ısıtma işlemi özellikle yüzey ısıtması ve mikrobiyal yükün azaltılması amacıyla birçok katı ürün için uygulanan bir yöntemdir.

    18. Sayfa
    Ohmik ve kızılötesi elektriksel yöntemleri,homojen ve hızlı ısıtma sunmalarının yanısıra, maliyeti düşük ve atık potansiyeli az minimal işleme yöntemleri olarak da son yıllarda tüm dünyada önem kazanmış durumdadır.Uluslararası kuruluşlar ve Avrupa TopluluğuGıda Güvenliği Ajansı (EFSA)’nin alt komiteleri, ohmik ve kızılötesi gibi güncel elektriksel işleme yöntemleri konusunda çalışmaların artmasını teşvik etmektedir. Bu işlemlerin ticari üretimde kullanımlarına izin verilmesi amacıyla, bilimsel çalışmalardan elde edilecek verilerin önemli katkı sağlayacağını vurgulamaktadırlar.

    19. Sayfa
    KIZILÖTESİ (İNFRARED) ISITMAKızılötesi ısıtma (kızılötesi ışınla ısıtma), gıdaendüstrisinde ısıtma veya kurutma metodu olarakkullanılan bir yöntemdir.Gıda kalitesine en az düzeyde zarar verme, hızlıısıtma ve yüksek enerji verimliliği gibi bazı avantajları bulunmaktadır.Kızılötesi ısıtmanın maliyeti düşüktür. Gelenekselısıtma ile karşılaştırıldığında, farklı gıdalarda enerjitüketimini %44’e varan oranda azaltabilmektedir.Geleneksel pişirme fırınları yüksek hızda sıcak havakonveksiyonu kullanarak ürün yüzeyindebozulmaya, aşırı ısınmaya, oksidasyona,kavrulmaya, düşük verimlere, emisyonlarda güçlüğe ve yüksek enerji maliyetine nedenolabilmektedir.

    20. Sayfa


    21. Sayfa
    Uygulama AlanlarıIR etkili bir gıda işleme teknolojisidir. Buteknolojide gıda maddeleri yüksek sıcaklıkta kısasüre işleme maruz kalırlar.IR kuru ısı kaynağı olarak hububat tanelerinin,unun, baklagillerin, meyve ve sebzelerin ve etlerin nem içeriğini azaltmak amacıyla uygulanmaktadır.Tohumların tekstürünü yumuşatıp su nüfuzunu kolaylaştırmakta ve böylece baklagillerin pişmesüresini azaltmak için kullanılmaktadır.Bazan mikroorganizmaları inaktive etmek veyamiktarını azaltmak amacıyla bir ön işlem basamağı olarak IR uygulamasına başvurulmaktadır.Bunların dışında soya fasulyesindeki tripsininhibitörleri, kanoladaki , mısır ve pirinçteki varlığısağlık yönünden istenilmeyen bileşenlerin azaltabileceğini gösteren bilgiler de mevcuttur.

    22. Sayfa
    AvantajlarıKızılötesi radyasyonun ısıtmadaavantajlarını şöyle sıralayabiliriz: havayı ısıtmaya, fırın sıcaklıklarını korumaya ve nemi düşürmeye gerek yoktur, sıcaklık kontrolü daha kesin yapılabilir, yüksek sıcaklık akıları dağıtılan gücünneredeyse ani kontrolü ile ürün yüzeyine yönlendirilebilmektedir, sıcaklığın tüm yüzey alanınauygulanması kolaydır.

    23. Sayfa
    Yüzey sıcaklığı arttıkça ısı iletim ile merkeze doğru taşınmaktadır. Katı gıdaların çoğunun genellikle ısıl iletkenliği düşük olduğu için, iç kısma doğru ısı iletim oranı genellikle yavaştır. Yüksek sıcaklıkta bir kızılötesi kaynağı, sosis gibi et ürünlerine uygulanırsa, yoğun ısı yüzey alanı üzerinde birikir, bu durum da sıcaklığın hızlı bir şekilde artmasına neden olur.Son yıllarda yapılan çalışmalarda, kombinasyon ısıtma teknolojileri, pişirme süresini kısaltmak ve ürün kalitesini arttırmak amacıylakullanılmaktadır.

    24. Sayfa
    KurutmaKızılötesi ısıtmanın en çok kullanıldığı alanlardan biri kurutmadır.Diğer yöntemlerle (konvektif kurutma, dondurarak kurutma gibi) karşılaştırıldığında düşük maliyetle yüksek kalitede ürün elde etme olanağı sağladığı bildirilmektedir. Diğer avantajları ise kurutmasüresinin kısalması, alternatif enerji kaynağı olması, yüksek enerji verimliliğine sahip olması, kurutmasırasında ürün sıcaklığının düzgün dağılması, işlemparametrelerinin kolay kontrol edilebilir olması ve yer tasarrufu sağlaması şeklinde sıralanabilir .

    25. Sayfa
    Uzak-kızılötesi kurutma son yıllarda başarılı bir şekilde meyve ve sebzelerin kurutulmasında kullanılmaktadır.Bu ürünler arasında patates, tatlı patates, soğan, elma yer almaktadır.Yakın-kızılötesi ısıtmayla konvansiyonel fırında kurutma süresinde %80 ile %94 arasında değişenoranlarda düşüş,ürünün rehidrasyon özelliğinde ise artış gözlenmiştir .

    26. Sayfa
    Kızılötesi ısıtma, gelecek vaat eden yeni birteknoloji olmasına karşın her kurutma işlemindekullanılamamaktadır. Gıdanın çeşidi, kalınlığı,kızılötesi ısıtma kaynağının nüfuz derinliği buyöntemle gıda kurutmanın başarısını etkileyen faktörler arasında sıralanmaktadır.Bu tür sebeplerle, kızılötesi-kombinasyon ısıtma teknolojileri gündeme gelmiştir. Bu kombinasyonısıtma teknolojileri arasında, kızılötesi-konvektifısıtma, kızılötesi-hızlı hava akımı ile ısıtma vekızılötesi-mikrodalga kombinasyon ısıtma teknolojileri yer almaktadır.Kızılötesi-konvektif ısıtma kombinasyonunun ürünkalitesi ve enerji verimliliği açısından sinerjiyarattığı belirtilmektedir .

    27. Sayfa
    Meyve ve sebze endüstrisinde IR uygulaması genellikle kurutma amacıylaBelli kalınlıktaki elma dilimlerinin IR ilekurutulmasının etkili bir su uzaklaştırma metodu olduğu ve aynı koşullar altında IR radyasyonu ile kurutmanın konvektif kurutmadan çok daha hızlı gerçekleştiği bildirilmiştir . Yapılan çalışmalar IR radyasyonu ile geleneksel konvektif kurutmayı karşılaştırma ve IR radyasyonunun gıdabileşenlerindeki etkileri üzerine yoğunlaşmıştır.

    28. Sayfa
    Kurutma, Kızılötesi ısıtmanın en çok kullanıldığı alanlardanbiridir. Diğer yöntemlerle (konvektif kurutma, dondurarak kurutma gibi) karşılaştırıldığında düşük maliyetle yüksek kalitede ürün elde etme olanağı sağladığı bildirilmektedir.Diğer avantajları ise;kurutma süresinin kısalmasıalternatif enerji kaynağı olmasıyüksek enerji verimliliğine sahip olmasıkurutma sırasında ürün sıcaklığının düzgün dağılmasıişlem parametrelerinin kolay kontrol edilebilir olması veyer tasarrufu sağlaması şeklinde sıralanabilir.

    29. Sayfa
    Patates, havuç kurutmak amacıyla kombine sıcak hava-IR sistemi geliştirilmiş ve bu sistemin performansı sıcak hava kurutma ile karşılaştırılmıştır.Kombine sıcak hava-IR sisteminin etkili bir sistem olduğu ve kurutma süresinin sıcak havaya oranla %48 oranında azaldığı gözlenmiştir.Bunun yanında harcanan enerji miktarında da önemlidüzeyde azalma (%63) meydana geldiği tespit edilmiştir.Benzer sonuçlar soğan dilimlerinin IR-konvektif kurutma sisteminde kurutulmaları sırasında da elde edilmiştir. IR- konvektif kurutma sisteminde aktivasyon enerjisiningeleneksel kurutmaya oranla düşük olduğu tespit edilmiştir.Radyasyon şiddeti ve kurutma hızı arasında önemli bir ilişki olduğu ve radyasyon şiddeti arttıkça kurutma hızının da arttığı gözlenmiştir

    30. Sayfa
    PişirmeKızılötesi ısıtma, konvansiyonel ısıtmaya göre önemli avantajlarsağlamaktadır. Ancak literatürde başarılı uygulamaların yanında, kötüürün kalitesiyle sonuçlanan çalışmalar da yer almaktadır.Kullanılan kızılötesi ısıtma kaynağının dalgaboyu, işleme koşulları (pişirme süresi, fırın rutubeti vb.) ve gıdanın termal özellikleri ürün kalitesinde farklı sonuçlar elde etmeye neden olabilmektedir.Yapılan çalışmalarda, kızılötesi-mikrodalga kombinasyon ısıtma ile konvansiyonel pişirme süresinin önemli oranda (%50 ile %80 arasında değişen oranlarda) azaldığı belirtilmektedir. Kızılötesi-mikrodalgakombinasyon fırında pişirilen ekmeklerin renk, tekstürel özellikler, özgül hacim ve gözeneklilik değerleri göz önüne alındığında konvansiyonel fırında pişirilen ekmeklerin kaliteleriyle karşılaştırılabilir özellikte olduğu belirtilmiştir.

    31. Sayfa


    32. Sayfa
    KavurmaKavurma, üründe kimyasal reaksiyonların oluştuğu, ısı değişimi ve kurutmanın da yer aldığı sıcaklık ve süre bağımlı bir işlemdir.Kızılötesi ısıtma, kahve çekirdeklerinin ve yeşil çayınkavrulmasında başarıyla kullanılmıştır.Uzak-kızılötesi kavurma ile daha lezzetli ürün eldeedildiği belirtilmiştir.

    33. Sayfa
    ÇözdürmeDonmuş gıdaların çözdürme koşulları (çözdürme yöntemi, çözdürme sıcaklığı, çözdürme hızı, vb.) ürünlerin kalitelerini etkileyen önemli parametrelerdendir.Konvansiyonel yöntemlerin uzun çözdürme süresi, gıda kalitesinde istenmeyen değişiklikler ve ürün kaybı gibi dezavantajları bulunmaktadır.Kızılötesi ısıtmanın konvansiyonel ısıtmaya göre avantajının ise su ve buzun benzer kızılötesiradyasyonu absorplama katsayısına sahip olmasısonucu tekdüze ısıtma sağlaması, daha az damlama kaybına ve etlerde daha az renk değişikliğine neden olması gösterilmektedir.

    34. Sayfa
    Pastörizasyon ve SterilizasyonKızılötesi ısıtmanın bir diğer kullanım alanı ise pastörizasyon, sterilizasyon işlemleridir.Bu teknoloji, istiridye , tahıl, et gibi gıdalardabakteri, maya, küf ve sporların inaktivasyonunda kullanılabilmektedir.Kızılötesi radyasyonun en çok hasar verdiği yapının, proteinler olduğu, onları sırasıyla RNA, hücre duvarı ve DNA takip ettiği belirtilmektedir.Kızılötesi radyasyon sonucu hasar görenhücrelerin inhibitör ajanlara karşı daha duyarlı olduklarını belirtmektedirler.

    35. Sayfa
    Görüntüleme

    36. Sayfa
    Nem ölçme ve kurumaddetayini ve sıcaklık ölçmeNumune tartılır ve infrared radyatör (halojen lamba) ile ısıtılır. Kütledekiazalma sürekli olarak ölçülür ve daha önce belirlenmiş olan kriterlere ulaşıldığında kurutma durur. Nem miktarı otomatik olarak kütledeki farktan bulunur. Termogravimetrik ölçüm esnasında kaybedilen kütle tamamen su kaybı olarak kabul edilemez. Çünkü ısınma ile numunede su haricinde başka maddeler de buharlaşabilir. Bu sebepletermogravimetrik yöntemde nemden bahsederiz.Düğmesine basıldığında 1-2 saniye içinde sıcaklık değerini gösterir.-33˚C +220˚C arasında ölçüm yapar. (FLASH PEN TEMASSIZ SICAKLIK ÖLÇER)

    37. Sayfa


    38. Sayfa


    39. Sayfa


    40. Sayfa
    Kızılötesi Isıtmanın Mikroflora Üzerine EtkileriKızılötesi radyasyon kaynağının gücü arttıkça daha fazla enerji üretilmesi ve mikroorganizmanın soğurduğu toplam enerji miktarının artması nedeniyle mikrobiyel inaktivasyon artmaktadır.Diğer yandan, bakteri, maya ve küfler, yapısal ve kompozisyonel farklılıklara sahip olmaları nedeniyle kızılötesi ısıtmaya olan dirençleri farklılık göstermektedir.Mikrobiyel inaktivasyon derecesini etkileyen parametreler arasında kızılötesi radyasyon kaynağının gücü, dalgaboyu, gıda tipi, kalınlığı, mikroorganizma tipi, mikroorganizmanın hangi fizyolojik evrede olduğu (üssel büyüme evresi, durgun evre gibi) önemlidir.

    41. Sayfa
    Son yıllarda gıda işlemede kızılötesi ışımanın patojenlerin inaktivasyonu için uygulanması konusunda artan bir ilgi bulunmaktadır.Kızılötesi ısıtmanın mikrobiyal inaktivasyon mekanizması, ultraviyole ve mikrodalga ısıtmaya benzemekle birlikte termal etkide de göstermektedir Mikroorganizma hücrelerindeki su molekülleri tarafından kızılötesi enerjinin absorbsiyonu, inaktivasyonun önemli nedenlerinden biridir.Gıda bileşenleri ve mikroorganizmalar uzun kızılötesibölgesinde etkin olarak absorblama yaparlar, gıdanınısınmasına neden olarak, patojenlerin DNA, RNA, ribozom, hücre zarı ve/veya proteinler gibi bileşenlerine zarar vererek inaktivasyonuna neden olurlar.

    42. Sayfa
    Kızılötesi ısıtmanın, katı ve sıvı gıdalarda bulunan bakteri, spor, maya ve küflerin inaktivasyonu şu parametrelere bağlıdır: kızılötesi güç seviyesi, gıda örneğinin sıcaklığı, dalgaboyu yüksekliği, kızılötesi ısıtmakaynağının bant genişliği, örnek derinliği,mikroorganizma türü, nem içeriği,mikroorganizmanın fizyolojik fazı (eksponansiyonelveya durağan fazda olması) ve gıda maddesinin türü.Kızıl ötesi ısıtma kaynağının gücü arttırıldığında daha çokenerji üretilmekte ve bu yüzden mikroorganizmalartarafından absorbe edilen toplam enerji artmaktadır.Dalga boyu arttıkça toplam enerji düşmektedir.Ayrıca örneğin kalınlığı arttıkça kızılötesi ışınınmikroorganizma inaktivasyonu üzerine etkisi azalmaktadır.

    43. Sayfa
    Bakteri süspansiyonuna 56-61oC sıcaklık aralığında 2 dakika kızılötesi ışınuygulamasından sonra E. coli popülasyonunun0.76-0.98 log azaldığı tespit edilmiştir.Gıdalara uygulanan kızılötesi ışının iç bölgelere nüfus etme kapasitesi düşüktür. Ancak gıdanın yüzey sıcaklığının hızlı bir şekilde yükselmesi ve ısının iletim ile gıda içine transferi sözkonusudur. Örnek derinliği azaltıldığındasporların ve E. coli ve Staphylococcus aureus’un inaktivasyonu hızlanmaktadır.

    44. Sayfa
    Süte inokule edilen Staphylococcus aureus’un kızılötesi ısıtma işlemi ile inaktive edilmesisırasında;S. aureus sayısında işlem koşullarına bağlı olmakla birlikte 0.10 ile 8.41 log kob/gdüzeyinde azalma sağlandığı belirlenmiştir.Kızılötesi ışının toplam aerobik mezofilik bakteri sayısında 1-72-1.9 log kob/g, koliform sayısında4.04 log kob/10g, maya ve küf sayısında 1.26 kob/10g azalmaya neden olduğu saptanmıştır

    45. Sayfa
    Kızılötesi Isıtma/Pişirmenin Et ve Et Ürünlerinin İşlenmesinde KullanımıBir et ürünü örneği kızılötesi radyasyon ile pişirildiğinde, kaynaktan örneğe ısı transferi; kaynak ve örnek yüzeyiarasındaki sıcaklık farkı, yüzey emisyonu, örnek yüzeyi absorbsiyonu, refleksiyon ve radyasyon penetrasyon derinliği gibi çeşitli faktörlere bağlıolarak gerçekleşmektedir.

    46. Sayfa
    Kızılötesi ısıtma/pişirmenin et örneklerine uygulanması konusunda bazı çalışmalar bulunmakla beraber, kızılötesi ışımanın etürünlerinin kalite özellikleri üzerine etkileri henüz detaylı olarak ortayakoyulamamıştır. Yapılan bir çalışmada,yüzeyi kızılötesi yöntemle ısıtılan hindi sosisi örneklerinde buzdolabındadepolamadan sonra gözle görülebilir şekilde koyu renk gözlemlenmesine rağmen renk özelliklerinde kontrole göre önemli düzeyde farklılık saptanmamıştır.

    47. Sayfa
    Ancak genel olarak et ürünlerinin pişirilmesi sırasında önemli ağırlık kayıpları gerçekleşmektedir. Uzun süre pişirilen köftelerde aşırı nem, yağ ve lezzet kaybı görülmektedir. Yağ içeriği arttıkça köftelerin yüzeyindeölçülen son sıcaklığın da arttığı belirlenmiştir.

    48. Sayfa
    Et ve et ürünlerindeki mikroorganizalara IRnin etkisi üzerinde yapılan çalışma sonuçlarına göre;Hindi sosislerine kızılötesi ışını 70oC ‘de 82.1 s, 75oC’de 92.1 s ve 80oC 103.2 suygulamışlar ve Listeria monocytogenes sayısında sırasıyla 3.5, 4.3 ve 4.5 log kob/g azalma sağlamıştır.Ayrıca, 75 s kızılötesi ışıma uygulaması ileL. monocytogenes sayısında 3.7 log kob/g

    İndir / Download : 38_kizilotesi.pptx


    Yorumlar

    Sil