Su miktarı % 15’in altına düştüğünde enzimler çalışmaz. Enzimler belirli miktarda suyun bulunduğu ortamlarda aktiftir. Su miktarının değişmesi enzimin aktivitesini de etkiler. Hücrelerdeki su miktarı %15’in altına düşerse enzimler çalışmaz. Bu nedenle bal, reçel, kurutulmuş sebze ve meyveler bozulmadan uzun süre saklanabilir. Bu gibi ortamlarda su oranı %15’in altında olduğu için mikroorganizmalar yaşamını sürdüremez.

Su oranı %15’in üzerine çıkmaya başladığında ise enzimler aktif hâle gelir ve mikroorganizmalar çoğalmaya başlar. Böylece besinler bozulur.