Sunum İçeriği

1. Sayfa
Sanitasyon ve HijyenSanitasyon : Sağlık ve temizlik anlamına gelir. Günümüzde daha geniş kapsamlı olarak tanımlanmaktadır. Ortamın hastalık yapan mikroorganizmalardan arındırılması için gerekli işlemleri sağlık ve temizlik kurallarına uygun yapmaktır.Hijyen : Sağlıklı yaşam için bedeni, çevreyi temiz tutmak ve hastalıklardan korunmak için uygulanması gereken önlemlerin tümü ve bu konulardan söz eden bilim dalıdır.

---

2. Sayfa
Temizlik : Herhangi bir ortamda görülebilir kir yada kir kalıntıların fiziksel veya kimyasal yolla arındırılmasıdır.Dezenfeksiyon : Hastalıklara neden olabilecek mikroorganizmaların yok edilerek ya da ortamdan uzaklaştırılarak sayılarının azaltılması işlemidir.

---

3. Sayfa
Günlük yaşantınızda ve iş ortamında aşağıdaki kuralları uygulamaya dikkat ediniz.Sağlığın korunması için vücut temizliği ve bakımı gerektiği şekilde, sürekli olarak yapılmalıdır.Yiyecek üretimi ve servisinde çalışanların yılda bir kez akciğer filmi çekilmeli ve 3-6 aydakontrolü yapılmalıdır.Bulaşıcı hastalığı olan kişilerin ve portörlerin yiyecek üretimi ve servisinde tedavi olmadan çalışmaları önlenmelidir.Çalışma sırasında temiz önlük giyilmeliSaçların dökülmemesi için bone veya kep giyilmeliHasta iken temasın yoğun olduğu işlerden kaçınma ve çalışma sırasında maske takılmalı El temasını aza indirmek için gerektiği yerlerde eldiven kullanılmalı, eğer elde yara, yanık varsa üzeri bantla kapatılmalı ve mutlaka eldiven kullanılmalıAmbalajsız, açıkta satılan yiyecekleri almaktan kaçınmalıAmbalajlı alınan her yiyeceğin etiket bilgilerini okuma, üretim ve son kullanma tarihine,TSE damgasına, net ve brüt miktarına, içindekiler kısmına dikkat ederek satın almalı Mutfak hazırlama ve bulaşık alanlarındaki lavabo ve musluklarda kesinlikle el, yüz yıkamamalı Mutfak girişlerinde ve tuvalet çıkışlarında bulunan antiseptikli paspaslar veya havuzlarda ayakkabı temizliğini yapmalı

---

4. Sayfa
Hijyen kurallarına uyulması şu yararları sağlar:Enfeksiyon kontrolü sağlar,Kazalardan korunmayı kolaylaştırır,Sağlıklı ve temiz ortamların oluşmasını sağlar,Kaliteli ve estetik çevre koşulları oluşturur

---

5. Sayfa
Sanitasyon ve hijyen uygulamalarını göz ardı yapanişletmelerin karşılaşabileceği olumsuzluklar:Müşteri güvensizliği ve kaybıSatışlarda azalma ve üretim kayıplarıYasal uygulamalar ve cezalarPersonelde moral bozukluğu ve motivasyon kaybıPrestij ve imaj kaybıPersonele yeniden eğitim verilme zorunluluğu

---

6. Sayfa

---

7. Sayfa
Gıda Hijyeninin Tanımı ve ÖnemiGıda hijyeni; satın almadan, tüketim aşamasına kadar besinleri hastalık yapan etmenlerden arındırma ve güvenliğini sağlamak için gerekli tüm önlemlerin alınmasıdır.Gıda hijyeninin temel amaçları şu şekilde sıralanabilirMikroorganizma ve kimyasal maddelerle yiyeceklerin kirlenmesini önlemek.Kirlenmeyi önlemek için mikroorganizmaların çalışma alanlarına girmesini, yayılmasını ve çoğalmasını önleyici tedbirler almak

---

8. Sayfa
Potansiyel tehlikeli besinlerÇiğ tavuk, et, balık ve diğer deniz ürünleri çiğ ya da pişmişYumurta-kabuklu çiğ, kabuğu çatlamış veya kırılmış, haşlanıp kabuğu soyulmuşSüt- çiğ ya da pişmişPeynir- olgunlaşmamış ve yumuşakKurubaklagiller-pişmişHamur işleri- et, peynir ve krema kullanılmışPatates-pişmişMakarna- pişmişSarımsak- yağ içinde beklemişSoslar

---

9. Sayfa
Potansiyel tehlikeli olmayan besinlerKabuğu soyulmamış haşlanmış yumurtaSu aktivitesi değeri 0.85 veya altında olan besinler yani kurutulmuş besinlerpH’sı 4.6’dan düşük olan sirke, turşu gibi besinlerGıda endüstrisinde uygun şekilde hazırlanmış ve hermetik olarak kapatılmış kutularda saklanan besinler

---

10. Sayfa

---

11. Sayfa
SAĞLIKLI BESLENMEVücut için gerekli olan besin öğelerinin•dengeli,•yeterli,düzenli,•hijyenik•olarak alınmasıdır.

---

12. Sayfa
SAĞLIKLI (GÜVENLİ) GIDABesin değerini kaybetmemişFizikselKimyasalMikrobiyolojikaçıdan temizBozulmamışİçinde sağlığa zararlı maddeler bulundurmayan gıda maddesidir

---

13. Sayfa
Gıdaların kirlenmesini ve sağlığa zararlı hale gelmesini önlemek içinGıdalarınsatın alımından tüketimine dek tüm aşamalarda Temizlik ve Hijyenkurallarına uymamız gerekir

---

14. Sayfa
TEMİZLİKGıdanın üzerindekiGıda ile temas eden yüzeylerdeki ortamdan uzaklaştırılması gerekirgörünür kirlerin

---

15. Sayfa
HİJYENSağlıklı ortamın korunması veHer türlü hastalık etmeninden arındırılmasıdır

---

16. Sayfa
Tüketicininsağlıklı, nitelikli besinlerle yeterli ve dengeli beslenmesi vebesin satın alırkenbilinçli davranmasının sağlanmasıdırGIDA HİJYENİNDE TEMEL İLKE

---

17. Sayfa
DİKKATEDİLECEK NOKTALARBESİNLERİ SATIN ALIRKEN

---

18. Sayfa
Besinleri satın alırken dikkat edilecek noktalarAlışveriş listesi hazırlamaSağlıklı besin seçimiBesin kalitesiBesin hijyeniKalite kontrolüAmbalaj kontrolüEtiket okuma

---

19. Sayfa

---

20. Sayfa
Beyaz ekmek yerine kepekli esmer ekmek tercih edilmeliSağlıklı Besin SeçimiAz tuz içeren besinler tüketilmeli

---

21. Sayfa
Kapağıbombe yapmış konserveler satın alınmamalıSağlıklı Besin Seçimi

---

22. Sayfa
ETLERDEtazelikyağ oranıet oranıdamgasının olup olmamasıKalite Kontrolü

---

23. Sayfa
YUMURTADAkabuğun temizliğiçatlak olup olmamasıtazeliğiKalite Kontrolü

---

24. Sayfa
KURU BAKLAGİLLERDEküflenmeböceklenmeyabancı madde oranı (taş,toprak vb.)o yılın ürünü olmasıKalite Kontrolü

---

25. Sayfa
SEBZELERDEtazelikcanlılıkçamurtoztoprakyabancı otların bulunmamasıKalite Kontrolü

---

26. Sayfa
MEYVELERDEtazelikbüyüklükçürükçamurlubereli olup olmama durumutatlezzetKalite Kontrolü

---

27. Sayfa
YAĞLARDAacıma olup olmadığıtatkokurenkKalite Kontrolü

---

28. Sayfa
REÇELLERDEtane oranıkıvamışekerlemedoğal tatlezzetKalite Kontrolü

---

29. Sayfa
PATATES ALIRKENDüzgün olanyarık, çatlakkirli, ufak olmayanyeşillenmemişçimlenmemiş olanlar tercih edilmelidirKalite Kontrolü

---

30. Sayfa
Çeşitli nedenlerden dolayı (nem, çarpma vb.)ambalajlar kolayca bozulur ve içindeki ürününtat, koku gibi özellikleri kaybolurEzilmiş yırtılmış, bozulmuş ambalajlıbesinlere mikropların bulaşma riski vardırAmbalaj Kontrolü

---

31. Sayfa
Etiket OkumaÜrünün ambalajı ve üzerindeki etiket bilgisinin incelenmesi tüketicinin korunması açısından büyük önem taşır

---

32. Sayfa
İmal ve son kullanma tarihleriÜretici firmanın adı, adresiÜretim izniNet gramajıHazırlamaKullanmaDepolamaSaklama koşulları ile ilgilibilgilerin incelenmesi gerekirEtiket Okuma

---

33. Sayfa
KONTAMİNASYONİstenmeyen zararlı maddeler vemikroorganizmaların herhangi bir yolla gıdalara bulaşmasıdır.

---

34. Sayfa
Yiyeceklerde Görülen BozulmalarYiyeceklerde oluşan bozulma, yiyeceğin beslenme ve kullanma değerlerinden farklılaşması, içindeki besin öğelerinin kaybı ve besin değerinin düşmesi, yiyeceklerin yenemeyecek bir koku, renk, tat yadagörünüşte olmasıdır. BOZULMALARI 4 GRUPTA İNCELEYECEĞİZ1-KOKUŞMA2-ÇÜRÜME3-EKŞİME4-KÜFLENME

---

35. Sayfa
Proteince zengin et, süt, yumurta gibi besinlerde ortaya çıkan bozulmadır. Oksijenli ortamda besinlerin yapısındaki proteinler parçalanır ve kükürtlü bileşikler oluşur. Ortamdaki kükürt hoş olmayan kötü kokunun olmasına yol açar, buna kokuşma denir.

---

36. Sayfa
Toplanma, taşıma, depolama ve satış sırasında mekanik olarak zedelenen meyve ve sebzelerde çürüme daha hızlı olur. Zedelenme sonucunda meyve ve sebzelerin yapısındaki enzimler ve sonradan bulaşan mikroorganizmalar dokunun sertliğini sağlayan pektini parçalayarakyumuşama ve çürümeye yol açarlar.

---

37. Sayfa
Karbonhidrat ve proteinden zengin besinlerde enzim ve mikroorganizma faaliyeti sonucunda, içerdikleri protein ve şekerin parçalanması ile asit oluşur. Buna ekşime denir. Yiyeceklerdeki ekşime tada ve kokuya yansır.

---

38. Sayfa
Küf mikroorganizmaları yiyeceklere, taşınma ve işleme sırasında havadan bulaşır. Uygun olmayan koşullarda depolama sırasında çoğalarak yiyeceklerin yüzeyinde yeşilimsi, sarımsı renkli lekeler oluşmasına, tat ve kokuda değişime neden olurlar. Buna küflenme denir.Küflenmiş yiyeceklerin kesinlikle tüketilmemesi gerekir.

---

39. Sayfa
Tüm hazırlama aşamalarında, hazırlamada görevli kişilerin kişiselhijyeni sağlanmalıdır.Hazırlamada kullanılan tüm araç- gereçlerin özellikle et tahtaları, kıyma makinesi evyelerin ve yüzeylerin temizlik ve hijyeni sağlanmalıdır.Çiğ yenecek sebze ve meyveler, pişirilecek sebzeler, kuru meyveler,temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk, balık, parça etler ve yumurtaiyice yıkanmalıdır.Besinlerin temizliğinde deterjan, çamaşır suyu vb. temizlik maddeleri kesinlikle kullanılmamalıdır.Çapraz bulaşmayı (çiğ besinlerdeki hastalık yapıcımikroorganizmaların kirli araç ve gereçlerle pişmiş yiyeceklere bulaşması ) önlemek için çiğ ve pişmiş besinler ayrı tezgâh ve bölümlerde hazırlanmalıdır.Et, balık, tavuk ile sebzeler için ayrı mekân, tezgâh, tahta vebıçaklar kullanılmalıdır.

---

40. Sayfa
Dondurulmuş besinler kullanılıyorsa çözdürme işlemi 4- 7 C de soğuk depolarda veya mikrodalga fırınlarda yapılmalı, çözünmüş besinler bekletilmeden kullanılmalıdır. Kesinlikle çözünen besinler yeniden dondurulmamalıdır.Konserve kutuları açılmadan önce üstleri yıkanmalıdır. Bombe yapmış, açıldığında olağan dışı köpüklenme ve kokusu olan konserveler kullanılmamalıdır.Herhangi bir nedenle yerle temas etmiş yiyecekle derhal atılmalıdır.Pişmiş yiyecekleri hazırlarken eldiven kullanılmalıdır.

---

41. Sayfa
Yiyecekler iyi pişirilmeli ve ızgara, yağda pişirilen yiyeceklerde içısısının malzemeleri iyi pişirilmeli, pişme işlemi sırasında özellikle ızgara, yağda kızartılan yiyeceklerde iç ısı 74 °C ‘yi bulmalıdır.Yiyeceklerin iç ısısını ölçmek için et ve yemek termometrelerikullanılmalıdır.Daha önce pişirilmiş bir yiyecek ısıtılacaksa, iç ısının 74 °C ye ulaşması için ısıtmada kullanılan aracın ısısı en az 82 °C olmalıdır.Donmuş yiyecekler, donmuş haldeyken pişme süresi üçte biroranında artırılarak pişirilmelidir.Pişme sırasında yiyeceğin tadına bakmak için kullanılan çatal, kaşık gibi araçlar yıkanmadan tekrar kullanılmamalıdır. Çiğ Besinleri Pişmiş Yiyeceklerden Uzak Tutun !!!

---

42. Sayfa
Pişmiş yiyecekler tehlikeli ısı noktalarında asla 2 saatten fazla bekletilmemelidir. Pişmiş yiyecekler sıcak servis edilecekse sıcak tutma ve ısıtma derecesi 60-74 °C arasında, soğuk servise çıkacaksa soğuk tutma derecesi 5 °C nin altında olmalıdır. Soğuk servis edilecek veya daha sonra kullanılmak üzere depolanacak sıcak yemeklerin 30 dakika içinde 10°C kadar soğutulması ve bekletilmeden soğuk depolara yerleştirilmesi gerekir. Yemekleri hızlı soğutmada çeşitli yöntemlerkullanılır.Soğutma derinliği az olan kaplarda ve küçük kaplarda yapılabilir.Soğutma ve bekletme sırasında yiyecekler ağzı kapalı kaplarda tutulmalıdır.

---

43. Sayfa
Pişmiş yiyeceklerin hazırlanması ve servisi sırasında çıplak elle hiçbir besine dokunulmamalı, maşa ve eldiven kullanılmalıdır. Eldivenlerin delinmesi, yırtılması durumunda yenisi ile değiştirilmelidir.Servis sırasında yiyecekle temas eden tüm araçlar ve yüzeylerin temizliği kontrol edilmelidir.Yemekler sıcaklık ilkesine uygun servis edilmelidir.Kuver açarken, kuver araçlarını ve dolu yemek tabaklarını taşırken ağıza,yiyeceğe ve içeceğe temas eden yüzeylere dokunmaktan kaçınılmalıdır.Kuver takımları temiz bir peçete içinde, tepside veya servis tabağı ile taşınmalıdır.Servant ve servis arabalarında yiyecekler fazla bekletilmeden servisedilmelidir.Menajlar yağlandığında veya lekelendiğinde hemen değiştirilmelidir.Dolu kül tabakları boş olan onun üzerine kapatılarak değiştirilmeli, küllerinçevreye yayılması önlenmelidir

---

44. Sayfa
Çalışma Ortamında Aranan Fiziksel Özelliklera. Aydınlatmab.Havalandırmac. Isıtmad. Zemin ve Duvarlar

---

45. Sayfa
Çalışma alanlarının iyi tasarlanması, çalışanların yorulmasını, zorlanmasınıengelleyerek, çalışma isteklerini ve iş verimlerini arttırır.

---

46. Sayfa
İşyerinde her türlü işlemin kusursuz olabilmesi ve göz sağlığının korunması iyi bir aydınlatma sistemi ile gerçekleşir.

---

47. Sayfa
Mutfağın kirli, nemli havasını ve istenmeyen kokuyu gidermek için iyi bir havalandırma tesisatı gereklidir. Havalandırmanın iyi olması çalışanların terlemesini de önleyeceğinden hijyenin sağlanmasını kolaylaştıracaktır.Mutfakta havalandırma pencereler, ocakların üzerine konan davlumbazlarla, aspiratör gibi fanlarla yapılmaktadır.

---

48. Sayfa
Çalışma alanlarında çalışanların terlememesi ve rahatçalışması için daima oda ısısı sağlanmalıdır. Yazın ısı 18C ‘ den fazla, kışın 22 C’ nin altına düşmemelidir. Mutfaktaçalışma alanlarında ısı farklılık gösterir.

---

49. Sayfa
Soğuk Mutfak 18- 20CSıcak Mutfak 25- 32C Kasaphane 10 CÇöp Odası 10 C

---

50. Sayfa
Mutfak ve servis alanlarında zeminin yapıldığı malzeme ve özellikleri hijyenin sağlanabilmesinde önemlidir. Temizliği zor olan, pürüzlü, çatlak bir zemin kir ve mikroorganizmaları fazlasıyla barındırarak ortam hijyeninin sağlanmasında engel olacaktır.

---

51. Sayfa
Tüm mutfak çalışanları kendi çalışma alanlarının temizliğini sağlamalıdır. Özellikle yiyeceklere direk teması olan araçlar çok iyi temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.Bakterilerin ve haşerelerin gelişmesine neden olabilecek toz, atık yada kirlerinbirikmesi önlenmelidir.Tüm alanlarda, araç- gereç temizliğinde şu sıra izlenmelidir.Kir ve kalıntıların sıyrılması ( fırça ve sünger yardımı ile )Sıcak sudan geçirmeSabun veya deterjanla yıkama veya silmeDeterjan kalıntısını gidermek için çok iyi durulamaDezenfeksiyon ( Isı veya kimyasal madde ile )KurutmaMutfak çalışma alanlarının temizlenmesinde enerji denklemi dikkate alınmalıdır.

---

52. Sayfa
Temizlik için enerji denklemiDeterjanSıcak SuFırçaTEMİZLİK

---

53. Sayfa
Mutfak zeminine, tezgâh üstüne dökülen her malzeme hemen temizlenmelidir.Mutfakta kapılar kendiliğinden kapanır cinsten olmalı ve kolaytemizlenmelidirKullanılan araç- gereçler asla kirli kaldırılmamalıdır.Mutfakta fiziksel ve mikrobiyolojik kirlenmeyi önlemek için cam ve tahta hiçbir araç, tezgâh kullanılmamalıdır.Büyük araçlar zemin temizliğinin kolay olması için yerden yüksek veduvara biraz uzak yerleştirilmelidir.Mutfak dolap, depo içleri düzenli ve temiz olmalı, içerisinde haşere oluşumu önlenmelidir.Depo kapıları açık bırakılmamalıdır. Görevli kişi haricinde kimsegirmemelidir.Temizlik araçları, deterjan ve dezenfektan maddeler kullanım talimatlarına uygun kullanılmalıdır.

---

54. Sayfa
Günlük temizliklerPeriyodik Temizlikler

---

55. Sayfa
Günlük temizliklerÇalışma tezgahlarıEt kütüğü ve tahtasıHazırlama ve pişirme esnasında kullanılan her türlü araç- gereçler Hazırlama tahtaları, bıçaklar, karıştırma araçları, tabaklar vb.Pişirmede kullanılan ızgaralar, fırınlar, ocaklarMutfak zemini, gider ızgaralarıDepo giriş ve çıkışlarıMutfak eviyeleri, bulaşık yıkama alanlarıTaşıma arabalarıTuvaletler, personel odalarıÇöp kovalarıDondurma makinesi

---

56. Sayfa
Periyodik TemizliklerMutfak duvarları, kapı ve camlarMutfak içi raflar ve dolap içleri.Buzdolabı, soğuk ve kuru depolarBüyük pişirme araçları, fırınlarDavlumbaz, fanlar, drenajAydınlatma tesisatıÇöp odaları v.bSu tesisatı

---

57. Sayfa
Mutfak Hijyeninin Sağlanmasında Kullanılan GereçlerDeterjanlarDezenfektan

---

58. Sayfa
DeterjanlarÇalışılan ortamın ısı derecesinde çözünür olmalıAraç ve ekipmanların yüzeylerinde aşındırıcı etkisi olmamalıDeri ve gözlere karşı tahriş edici ve toksin etkisi olmamalıÇalkalanma özelliği yüksek olmalıDepolamaya uygun olmalıEkonomik olmalı

---

59. Sayfa
DezenfektanMikroorganizmaları yok etmek amacıyla kullanılan maddelerdir.Dezenfektanlı karışımlar önceden temizlenmiş yüzeye uygulanmalıdır.Açık bırakılmamalıdır, aksi taktirde etkileri azalır.Kullanılmış dezenfektanlı suya yenisi eklenmemelidir.Dezenfektan kullanılan yüzeyler iyice durulanmalıdır.Dezenfektan maddelerle çalışırken eldiven kullanılmalıDezenfektan başka dezenfektanlarla karıştırılmamalıdır.

---

60. Sayfa
Mutfak araçlarının temizliğinde uyulması gereken kurallarMutfak araçlarını temizliği satın alma aşamasında düşünülmeli, temizliği kolay, girinti, çıkıntıları fazla olmayan, parçaların kolay ayrılabilir olmasına dikkat edilmelidir.Tüm mutfak araçlarının temizliği yapılırken enerji denklemi esas alınmalıdır.Temizleme ilkesi doğrultusunda temizlik işlemi yapılmalıdır.Tüm araç- gereçlerin özellikle et kıyma makinesi, dilimleme makineleri gibi araçların kullanımdan sonra, her parçasının yıkanıp dezenfekte edilmesi, kurutulup yerine monte edilmesi sağlanmalıdır.Mutfak araçları ve ekipmanlarının yapıldığı malzemeye uygun deterjan, dezenfektan madde, temizlik aracı ve yöntem seçilmelidir.Yiyecekle temasın yoğun olduğu araç- gereçlerin kurutma işlemi sıcak hava ile olmalı, gerekli düzenek yoksa sadece bu amaçla kullanılan, hijyenik bezlerle veya bir kullanımlı bezlerle sağlanmalıdır.Çiğ besinle herhangi bir şekilde temas eden araçlar yıkanmalıdır.

---

61. Sayfa
Elektrikle çalışan sabit araçların temizliğine başlamadan önce elektrikle teması kesilmelidir.Ekipmanların temizliğini kullanma talimatında belirtilen şekildeyapılmasına dikkat edilmelidir.Soğutucuları temizlerken, içindeki yiyeceklerin başka soğutucuya nakli yapılmalı, elektrik fişi prizden çıkarıldıktan sonra termostatı sıfıra getirilmeli, içindeki raflar sabit değilse çıkartılmalıdır veyıkanmalıdır. Buzlanma varsa buzların erimesi beklenilmelidir. Dolap içi ve dış yüzeyi sıcak sıvı deterjanla silinip, durulama ve kurutma yapıldıktan sonra termostat ayarı yapılmalı, yiyecekler yerleştirilmeli ve fiş prize takılmalıdır.Yağlı veya kabuklaşmış kir tabakaların bulunduğu alanların ( ocak, tencere, fritöz vb) temizliğini yaparken önce yağ çözücü bir deterjan karışımı ile ıslatma yapılmalıdır.

---

62. Sayfa

---

63. Sayfa
Gıda zehirlenmelerinin sebepleriHijyenik koşulların sağlanamamasıGıda işletmeleri ve tüketicilerin bilinçli olmamasıHazır gıdaların fazla tüketilmesiOlumsuz çevre koşullarıİlkel yöntemlerle üretimHayvanlardaki hastalıklarHastalık taşıyıcıların varlığı

---

64. Sayfa
M.O kaynaklı hastalıkların artma nedenlerini şöyle sıralayabiliriz.Hazır gıda üretimi ve tüketimindeki artışlar,Toplu gıda tüketimlerinin artması ( zehirlenmelerin baş göstermesi)Kentlerdeki nüfus yoğunluğunun artması ve buna bağlı olarak plansız şehirleşme ve alt yapı yetersizlikleri,Beslenme alışkanlıklarındaki değişmeler,Turistik ve ticari amaçlı gezilerin gelişen ulaşım kolaylığına bağlı olarak hızla artması,Genel olarak insanların bağışıklık sisteminin zayıflaması,

---

65. Sayfa
Gıdaların Kirlenmesinin en önemli nedenleriGıdaların sağlığa uygun olmayan koşullarda hazırlanmasıHazırlayan kişilerin temel hijyen kurallarına dikkat etmemeleriGıdaların uygun olmayan ortamlarda saklanması, muhafaza edilmesiGıdaların taşıma sırasında taşıma koşullarının uygun olmamasıGıdaların işlenmesi ve tüketimi sırasında gerekli özenin gösterilmemesiBesinler kaynağından tüketimine kadar herhangi bir aşamada kirlenebilir vebozulabilir!

---

66. Sayfa
Gıda işletmelerinde çalışanların % 60’ının ellerini doğru yıkamadığı saptanmıştır.Gıdalar aracılığıyla ortaya çıkan hastalıkların % 25-40’ının gıda işleme veya servisinde çalışan kişilerden meydana gelen bulaşmalardan kaynaklandığı gösterilmiştir.Genel olarak insanların % 30-50’si burun florasındaStaphylococcus cinsi bakterileri taşır.Bu oran hastane personelinde % 60-80’lere yükselebilir. Ellerden yıkanarak bile uzaklaştırılması zordur.

---

67. Sayfa
Normalde ağız, burun ve solunum yollarında bulunan bakteriler solunum sırasında havaya dağılır. Normal konuşmada bu dağılım azdır. Yüksek sesle konuşma ve hapşırma, öksürme ve aksırma ile dağılan bakterisayısı çok artar.Kuvvetli bir öksürme ile ağızdan 5000 damlacık çıktığı tahmin edilmektedir. Hapşırmada ise bu damlacıkların sayısı 1 milyondan fazladır. Damlacığın 12 m uzağagidebildiği bildirilmektedir. Bu damlacıklar kuru havada birkaç saat asılı kalabilirler

---

68. Sayfa
İnsan vücudunun çeşitli bölgelerinde bulunan mikroorganizma sayılarıEllerde AlındaKafa derisinde Koltuk altında100-1000 adet / cm2 10000-100000 adet /cm2 1 milyon adet /cm210 milyon adet /cm2Burun ifrazatında 10 milyon adet /grTükürükte Dışkıda100 milyon adet / gr 1 milyar adet / gr

---

69. Sayfa
Gıdalarda Mikrobiyal Gelişmeyi Etkileyen FaktörlerSu aktivitesi (bakteri, maya, küf için farklı)pH (bakteri nötr, maya ve küfler hafif asidik)Sıcaklık (5-60 derece arası tehlikeli)Çevrenin bağıl nemiÇevredeki gazlar ve konsantrasyonuSüre

---

70. Sayfa
Bakteriler için önemli sıcaklık dereceleriİŞLEMSoğukta saklamaDerece (0C) 5 ve altıSıcak bekletme PişirmeParça et, balık, yumurta60 ve üstü65 ve üstü65 ve üstüKıyma, köfte, hamburger 70 ve üstüTavuk Soğutma75 ve üstü60’dan 20’ye 2 saatte 20’den 5’e 4 saatte 75’te 15 dakikaYeniden ısıtma

---

71. Sayfa
121.1 0CDüşük asitli sebzeler, et ve kümes hayvanlarından konserve yapılabilecek ısı aralığı115.5 0CMeyve ve domateslerin konserve yapılabileceği ısı aralığı100.0 0CPişirme ısısı-Bakterilerin çoğu ölür, ısı yükseldikçe bakteriler daha kısa sürede ölür. GÜVENLİ BÖLGE73.8 0CBazı bakterilerin yaşamasına izin veren ancak bu bakterilerin üremesi önleyen ısılar ORTA DERECEDE GÜVENLİ BÖLGE60.0 0CÇoğu bakterilerin canlı kalmasına hatta üremesine izin veren ısı aralığı TEHLİKELİ BÖLGE48.8 0CBakterilerin çok hızlı üremesine, bazıların toksin üretmesine izin veren ısı aralığı EN TEHLİKELİ BÖLGE15.5 0CBesin zehirlenmesi yapan bazı bakteriler üreyebilir.7.2 0C4.4 0CBazı bakteriler çok yavaş ürerler0.0 0CBakteriler canlı kalır ama üreyemezler-17.7 0CDonmuş saklama ısısı

---

72. Sayfa
BESİN SANİTASYONU UYGULAMA KOŞULLARIGıdaların temiz olarak üretilmesiBaşlangıçtan son safhaya kadar bulaşıcı hastalık etkenleri, parazitler ve zehirli maddelerle bulaşmanın önlenmesiMikrop üretmeyi durdurmak, bozulmayı önlemekHer aşamada alınacak örneklerin muayene edilmesi.

---

73. Sayfa
1- Temiz ÜretimÜretim koşullarının sağlıklı olmasıyla mümkün olur. Bununiçin gıda üreten iş yerlerinin yapısal özellikleri, personel özellikleri ve yapısal olmayan özellikleri belli aralıklarla, mevcut yasalara uygunluk açısından değerlendirilmelidir.

---

74. Sayfa
2- Bulaşmanın önlenmesiYıkama(basınçlı su)Dezenfeksiyon(karkas için 20-50 ppm yumurta için 200 ppm serbest klor)Kesme, ayıklamaFiltrasyon (membran filtre)Gıda iş yerlerinde çalışanların periyodik kontrolü

---

75. Sayfa
3- Mikrop üremesini durdurmak, bozulmayı önlemekSoğukta:< + 40 C mikroorganizma faaliyeti durur.200 C de enzim faaliyeti durur350 C de aylarca saklama olur.Kurutma:Gıdalardaki su uzaklaştırılırsa nem oranı düşer, mikroorganizma üremesi durur. Meyve, sebze, sucuk, tarhana gibi

---

76. Sayfa
Isıtma: Pastörizasyon:Patojen mikropların yok edilmesiamaçlanır. (Süt)Sterilizasyon: Tüm organizmaların yok edilmesini sağlar. (Konserve- UHT süt)Kontrollü ve Modifiye atmosferde saklama:Depo atmosferinde bulunan O2 ve CO2 oranlarının ayarlanmasıAmbalaj içindeki havanın vakumla uzaklaştırılıp N2, CO2 veya karışımıyla doldurulması

---

77. Sayfa
Kimyasal Maddeler Ekleme:Ş eker: Reçel, marmelat % 65 yoğunlukTuz: Antiseptik özelliği vardır ve nem oranını düşürür. %15 yoğunluk gerekir. Turşu-peynir-salamuraAntibiyotik: Ülkemizde kullanılmamakta. Auremycin, Terramycin, Chloromycetin, Nisin, Natamisin, Tylosin eklenerek saklanabiliyor.K atkı Maddeleri: Sodyum benzoat, parabenler, sorbik asit ve tuzları, propiyonik asit ve tuzları, SO2 ,,nitrit-nitratlar, asetatlar, dietil polikarbonat, antioksidanlar, vb

---

78. Sayfa
Işınlandırma (Radyasyon):Gama ışınları ile pastörize veya sterilize yapılır. Düşük dozun tehlikesi olmadığı belirtilmektedir. Ülkemizde yeni kullanılmaya başlanmıştır.Fermantasyon:Mayalandırma ile yoğurt, peynir, zeytin , bazı et ürünlerinde uygulanmaktadır.Gömme, işleme, kavurma gibi işlemler de kullanılır.

---

79. Sayfa
Personel HijyeniÇalışanların insan sağlığı yönünden sorumluluklarının farkına vararak üretimin tümaşamalarında kişisel sağlık ve temizlik kurallarına uymasıdır.Personel hijyeninde dikkat edilecek hususlar:EllerAğızSaçlarDışkıDiğer vücut yüzeyleriGiysilerAğız, burun ve saçlarYiyeceklerle uğraşılırken ağız, burun ve saçlara dokunulmamalıdırYiyeceklerle ilgili alanlarda sigara içilmemeli, sakız çiğnenmemelidirAksırma ve öksürme sırasında mutlaka mendil kullanılmalıdırYemeklerin tat kontrolleri ayrı kaşıklarla yapılmalıdırYerlere tükürülmemelidirHer sabah duş alınmalıdır

---

80. Sayfa
DışkıDiyaresi olanlar hastalıkları tamamen geçene kadar çalıştırılmamalıdırTuvalet sonrası el temizliğine azami dikkat edilmelidirGiysilerYalnızca işte giyilen giysiler kullanılmalıdırTemiz ve açık renkli olmalıdırKolay temizlenebilen ve terletmeyen materyallerden yapılmış olmalıdırKaymayan ve su geçirmeyen ayakkabılar kullanılmalıdırİş giysileri ile masa ve tezgahlara dayanılmamalıdır

---

81. Sayfa
Eller:Tırnaklar kısa olmalıHer işin başlangıcındaÇiğ besinlere dokunulduktan sonraHer tuvaletten sonraSigara içildikten ve mendil kullanıldıktan sonraÖksürüp, aksırdıktan sonraYemeklerin servisinden önce yıkanmalıdır.

---

82. Sayfa
El yıkama tekniği:Tüm el yüzeyi ve bilekleri iyice ovalanarak yıkanmalıYüzük, saat vs çıkarılmalıEn az 20 saniye sabunla birlikte ovalanmalı ve yıkanmalıeldiven el yıkamanın alternatifi değildirYıkamada ılık su ve sıvı sabun kullanılabilirIslak mendil daha iyi bir alternatifi varsa kullanılmamladır

---

83. Sayfa
El temizliğinin mutlaka yapılması gereken durumlar şunlardır:İşe başlamadan önce,Tuvaletten çıkınca,Öksürüp hapşırdıktan sonra,Saç, kulak, burun temasından sonra,Çiğ gıdalarla temas edildiğinde,Kirli araç gereçlerle temas sonrasında,Sigara içildiğinde,Para ile uğraşıldığında,Mendil kullandıktan sonra,Kirlendiğini hissettiğimiz her durumda,Temizlik sonrasında,Her dinlenme ve aradan sonra.

---

84. Sayfa
Gıda ZehirlenmeleriSağlıklı yaşamak için tüketilen gıdalar olumsuz koşullar altında insan sağlığına zarar verecek hale gelebilir. Gıda kaynaklı sağlık bozukluklarının tümüne birden “Gıda Zehirlenmeleri” adı verilir. Gıda kaynaklı mikroorganizma hastalıkları 2 türdür:1-Gıda Enfeksiyonu: Hastalık yapan canlı bakterinin bulaştığı ve ürediğigıdaların tüketilmesi sonucu oluşur. Bakteri zehirini bağırsakta oluşturur. Tifo bu tip hastalıklara örnektir. Bulaşıcıdır ve salgına neden olur.2-Gıda intoksikasyonu: Toksin (zehir) üreten bazı mikroorganizmaların ürettiği toksinli gıdaların tüketilmesi ile oluşur. Bulaşıcı değildir. Şapkalı mantarzehirlenmeleri buna örnektir.

---

85. Sayfa
Besin Kaynaklı Hastalıkların Oluşumuna Yol Açan Başlıca FaktörlerBesinin soğutulmasındaki hatalarBesinin servise hazırlanmasının uzun zaman almasıBesinle teması olan hasta bireylerYetersiz ısı uygulamasıSıcakta muhafazada yanlış uygulamalarBesinin yeniden ısıtılmasında yetersiz ısıl işlemÇiğ besinle bulaşmaArtık yemek kullanımı

---

86. Sayfa
Bilinçli tüketicilerin son yıllarda üretilen gıdalardan beklentileri;· Kaliteli, güvenilir ve ekonomik,· Kolay hazırlanabilen,· Soğukta ve dondurarak muhafazaya elverişli,· Ambalajlamada aradığı üstün albeni niteliği taşıyan,· Damak zevkine uygun,· Üretiminde daha az gıda katkı maadesi kullanılan,· Sağlıklı ve doğal görüntülü hazır gıdalardır.

---

87. Sayfa
Gıdaların ambalajlanması dört ana nedene dayanmaktadır; Gıdayı makro ve mikroorganizmalardan korumak ve kirlenmesini önlemekGıdanın rutubet kaybetmesini veya kazanmasını engellemekOksijen ve ışıkla temasını kesmekTaşıma ve dağıtımda güven sağlamak

---

88. Sayfa
Bazı Besinlerin Soğukta Saklama Derece ve Süreleri

---

89. Sayfa
Mikroorganizmalarescherichia coli (e.coli)filovirus(ebola)hivinfluenza virus (grip)mayobacterium tuberculosisrhinovirus (nezle)salmonellastaphylacoccusmaya

---

90. Sayfa

---

91. Sayfa

---

92. Sayfa
Bakteriler, mayalar ve küfler daha çok ılık ve nemli ortamları severlerOptimum gelişme sıcaklığı 30-40oC olan m.o.lar ....Mezofilik Buzdolabı sıcaklığında gelişebilenler ..... PsikrotrofYüksek sıcaklıklarda (45-65oC) gelişebilenler..... TermofilikPsikrotrofMezofilikTermofilikSıcaklık

---

93. Sayfa
Gelişmeleri için oksijene ihtiyaç duyan mikroorganizmalara aerobik mikroorganizmalar denirBazı mikroorganizmalar ortamda oksijen olmadığı durumlarda gelişir ... AnaerobikHem oksijen varlığında hemde yokluğunda gelişebilen mikroorganizmalar ise fakültatif anaerobik’dirOksijen Varlığı

---

94. Sayfa
Su aktivitesi (As =aw =Sa ) = (P/P0) = (bağıl nem/100) Bu formülde ;P: Gıdadaki suyun buhar basıncıP0 : Aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncıBağıl nem: Gıdaların atmosferden aldığı veya verdiği suyun nispi nem dengesiGıda maddesindeki suyun buhar basıncının (P) değişmesine neden olan her faktör su aktivitesinin de değişmesine neden olmaktadır. Örneğin kuru maddenin artışı su aktivitesinin azalmasına neden olmaktadır.Su aktivitesi ve Bağıl nem

---

95. Sayfa
Mikroorganizmaların gelişimini ve aktivitesini belirleyen önemli faktörlerden biri pH' dır. Bazı mikroorganizmalar pH=4,0' ün altında gelişmekle birlikte büyük bir kısmı en iyi pH=7,0 (6,6-7,5) civarında gelişmektedir.Patojen bakteriler başta olmak üzere bakteriler, pH bakımından küf ve mayalara göre daha seçicidirler. Mikroorganizmaların minimum ve maksimum pH değerleri ile ilgili olarak belirtilen rakamlar Tablo’daverilmiştir. Bu değerler diğer gelişme parametrelerine bağlı olarak değişebildiğinden kesin sınırlar şeklinde algılanmamalıdır.Bazı mikroorganizmaların gelişebildikleri pH değerleriAsitlik

---

96. Sayfa

---

97. Sayfa

---

98. Sayfa

---